¿Realmente el cuy tiene sabor a pollo? En Mi Escondite sabe como cuy

PorDeke Castleman

“Sabe a pollo” es una expresión tan común que casi se ha convertido en una profecía auto cumplida: Cualquier carne poco común ahora se la compara con el estándar anodino de esta ave en particular. Conejo, codorniz, avestruz, ganso, paloma, perdiz nival, rana, tortuga, cocodrilo, serpiente, iguana, incluso canguro y el amphiuma de dos dedos (un tipo de salamandra) han sido descritos en su degustación como al pollo.

¿Qué pasa con el cuy? El Cuy es el español de conejillo de indias (guinea pig), que se cree que han sido domesticados ya hace 5000 a. C por tribus prehistóricas en los Andes, por lo que ha sido una fuente regional de proteína animal durante aproximadamente 7.000 años. Como siempre el asunto del sabor, la única manera de averiguarlo es probar comiéndolo.

Y eso es exactamente lo que – Greg Madeiros, Esthela Pilco, y yo mismo – hicimos la otra noche, en el lugar del cuy en Cuenca, Mi Escondite, ubicado cerca de Las Cuatro Esquinas de Ricaurte. (Pase el aeropuerto y gire a la izquierda por la colina en Ricaurte Cuando llegue al semáforo, vaya a la izquierda en el camino de tierra, el restaurante esta a quizás 25 metros a la izquierda. El bus # 11 le deja en las Cuatro Esquinas.)

Mi Escondite (“My Hiding Place”) es engañosamente grande, con cinco habitaciones separadas, una en la parte de atrás, lo suficientemente grande para una mesa de 20 personas y unas pocas más pequeñas. Al mismo tiempo, el menú es deliberadamente pequeño. Aparte de cuy ($ 22), puede pedir pechuga de pollo y lomo de cerdo (lomo de cerdo /chuletas), y Plato Cuencano (fritada, mote pillo, llapingacho, y aguacate), cada uno por $ 8. Los sábados y domingos, sirven pollo al jugo (estofado); entero tiene un costo de $ 19, la mitad es a $ 12, un cuarto $ 7; viene con arroz blanco y una ensalada de la casa. Las guarniciones comienzan desde los 50 centavos de dólar por un huevo hervido, 75 centavos por un llapingacho, y llegan hasta $ 3.50 por la yuca frita y un par de variedades de maíz.

There’s plenty of elbow room in El Escondite’s spacious dining area.

Una jarra llena (garrafa) de limonada es a $ 4, las cervezas locales son de $ 2.50, La Corona a $ 3.50, agua y refrescos de 75 centavos de dólar, y el Gatorade $ 1. Pero la bebida ecuatoriana que es tradicional con el cuy es la sangoracha, hecho de la planta sangorache. Según los Indígenas de los Andes, el sangorache tiene hojas de color rojizo-púrpura peludas con semillas blancas o negras parecido al amaranth. El té se prepara de los tallos, luego se combina con azúcar y aguardiente (alcohol de caña de azúcar). La Sangoracha es de color rojo, siempre caliente, y ayuda a reducir la grasa de la carne del cuy. Aquí, toda una jarra cuesta $ 10.

Le dan la bienvenida con un gran tazón de palomitas de maíz y un pequeño plato de ají. Las palomitas de maíz son sin fondo; ayudan a llenar el vacío de 30 a 45 minutos de duración entre el pedido y la cena servida. Dependiendo del tamaño del cuy, se tarda 60 a 90 minutos en preparar; cuando usted se presenta para retirar su reserva, el cuy aparentemente ha estado girando en el asador durante una media hora más o menos. Otra picada o entrada tradicional son las habas con queso, platos de queso fresco (queso semiduro) y habas (frijoles fava). Estas saben bien juntas y untadas con ají.

Finalmente, la cena llega: papas hugosas (patatas en salsa), mote blanco (maíz blanco de gran núcleo, como la sémola de maíz), y un medio huevo duro; el asado de cuy viene en una placa separada, dividida en cuartos. La comida se come con un tenedor, pero el cuy siempre se come con las manos.

Dependiendo de la región, el cuy puede ser servido frito (chactado o frito), asado (al horno), a la barbacoa (pachamanca), o en una cazuela, guisado, o en sopa (locro de cuy). En Ecuador, por lo general es preparado a la parrilla (asado), generalmente sobre un asador con un esmalte de aceite o manteca de cerdo, como lo hacen en Mi Escondite.

The spread.

Todo el cuy se sirve. La cabeza incluyendo el diminuto cerebro (aunque incluso Esthela, que ama el cuy y lo ha comido toda su vida, no puede tolerar el cerebro), los oídos y los ojos. También se encuentra el corazón, el hígado y los pulmones, que saben como las menudencias del pavo. Los pequeños pies hacen de convenientes manijas para sostener el animal. La piel es crocante y crujiente.

Tradicionalmente, el cuy estaba reservado para las ceremonias y eventos importantes, pero desde la década de 1960, se ha convertido en algo común. Aún así, sigue siendo una ocasión social, comido en un restaurante con amigos y/o familiares. Un par de personas sacaron varias bolsas mientras comíamos, pero Esthela negó con la cabeza y movió la muñeca en forma de despido. Cada uno estaba de acuerdo en que se necesita un poco de esfuerzo para comer el cuy, pero eso es parte de la diversión, y redujimos el roedor a una pila minoritaria de pequeños huesos. El cuy nos llenó a los tres. También tuvimos una jarra y media de sangoracha y habas con queso. Con la propina, toda la comida costó alrededor de $ 45.

Después de comer, es tradicional (y necesario) ir a la zona de baño: baños para hombres y mujeres con un fregadero cercano de dos grifos. La palabra en español para describir el olor delator del cuy es tufo (mal olor), y todo el enjabonado y lavado con agua fría no termina de disminuirlo, lo que hace que sea difícil explicar una noche de cuy y sangoracha a los niños o niñas o a la expectante esposa.

Se llaman “cuy” por el sonido que hacen, como los chirridos en tono alto de los pájaros: “Cuy cuy”. El origen del nombre Inglés, conejillo de indias (guinea pig), es incierto, ya que no viene de Nueva Guinea y no tiene nada que ver con los cerdos. “Guinea” podría ser una corrupción de la Guiana en América del Sur. O podría hacer referencia a la moneda de indias (guinea coin), que fue el precio por cuando los españoles los llevaron al regresar a Europa, donde de inmediato se hicieron populares como mascotas de la casa. La reina Isabel I, poseía uno, lo que puede haber contribuido a su popularidad como mascota.

¿Entonces? ¿Saben a pollo? Bueno, la carne es dulce, ligeramente ahumada, y sorprendentemente grasa para un pequeño roedor como tal, más parecido al pato. Al final, su sabor es – ¿estás listo para esto? – Exactamente como cuy, lo que significa que usted sólo lo puede saber comiéndolo. Y el mejor restaurante para hacerlo es en Mi Escondite.

Si usted se niega totalmente a la idea de comer cuy, Mi Escondite también sirve un excelente pollo y carne a la parrilla. Y el pollo sabe a pollo.

Además del Mi Escondite en Ricaurte, hay otro en Cuenca, en la Juan José Flores 2-33 y Juan León Mera, a cinco cuadras al este del distrito histórico.